Печи для пиццы: от технологии выпечки к видам заводских печей и строительству самостоятельно. Помпейская дровяная печь для пиццы своими руками Технология строительства уличной печи для пиццы

Человек, которой хотя бы однажды попробовал пиццу, приготовленную на огне в настоящей печи, а не полуфабрикат, разогретый, в микроволновке обязательно захочет обзавестись таким устройством для приготовления пищи у себя на приусадебном участке. Один только вид румяной ароматной пиццы, которую только что сняли с раскалённого пода, вызывает аппетит и желание полакомиться этой прекрасной выпечкой.

Самостоятельная постройка такого печного устройства для приготовления пиццы - процесс достаточно трудоёмкий, но интересный. С другой стороны, если нет желания возиться с раствором из глины и кладкой кирпича, всегда можно приобрести и установить готовое изделие. Современные модели печей готовят прекрасную пиццу, которая придётся по вкусу даже самым строгим гурманам. И все же стоит разобраться: в чем особенности печи для пиццы, и насколько сложно ее построить самому?

Печь для приготовления самой вкусной пиццы

Сегодня в условиях шумных мегаполисов в пиццериях предлагают достаточно дешёвые варианты такого блюда, как пицца, изготовление которой происходит поточным способом в современной электрической или газовой духовке.

В более продвинутых кулинарных организациях используют специальные подовые камни – плоские тарелки из натурального или искусственного камня. Стоит понимать, что даже такие камни - на самом деле, являются иллюзией «печи для пиццы», которая не в состоянии заменить настоящую помпейскую печь на дровах.

Действительно солидные рестораны устанавливают на своей кухне специализированное печное оборудование, о чём с гордостью оповещают посетителей. Впрочем, настоящий ценитель итальянской пиццы, приготовленной, в печи сам разберётся, что ему подали на подносе – настоящий кулинарный шедевр или полуфабрикат, разогретый в микроволновке.

Хочется отметить, что настоящая печь для приготовления пиццы – необычное по форме и конструкции устройство , совершенно непохожее на стандартные изделия, возведённые, печником. В первую очередь - это заметно по необычной куполообразной форме печки напоминающей домик героев живущих в сказках, а не устройство, в котором готовят изысканные блюда.

Конструктивная особенность помпейской печи

Для приготовления пиццы или других кулинарных шедевров в помпейской печи не понадобится много времени по той простой причине, что температура внутри такого устройства достигает 400° C . При таких температурных показателях приготовление всем полюбившейся пиццы не занимает более двух минут.

Максимальное распространение такое печное устройство приобрело в странах Средиземноморья. А его ближайшими «родственниками» считаются русская печь для приготовления хлеба и тандыр. В пиццериях Италии огонь в помпейской печи не гаснет ни днём, ни ночью . При этом для топки используют только некоторые сорта древесины, которые не выделяют копоти и не содержат в своём составе разные смолы:

дрова оливковых деревьев;
вишнёвые дрова;
ольховые поленья.

Дровяная печь предназначена не только для приготовления пиццы. В ней можно готовить и другие блюда при разных температурных режимах. При этом температурные показатели могут изменяться в широком диапазоне от 70 до 400° C , благодаря чему появляется возможность подбирать для различных блюд подходящую температуру.

Большой популярностью пользуется тосканский гриль, для приготовления которого горящие угли собираются в устье печи, а поверх них устанавливается металлическая решётка с ножками, на которой и готовится это неповторимо вкусное блюдо.

Все дровяные печи для пиццы подразделяются по типу энергоносителей:

печи, работающие на газу;
дровяные агрегаты;
электрические устройства.

Но только печное устройство для пиццы, работающее на дровах, является лучшим помощником для приготовления поистине вкусных, а, главное, ароматных кулинарных шедевров. Поэтому каждый любитель самостоятельного приготовления пиццы должен разбираться, как построить дровяную печь своими руками .

Основной особенностью печного оборудования на дровах для приготовления пиццы считается необычный свод, напоминающий, полусферу. Розжиг огня происходит с одной стороны устройства, после чего жар начинает подниматься кверху свода и, отражаясь, опускается в центр пода, тем самым создавая оптимальные условия для приготовления пиццы.

На сегодняшний день различают два основных типа сводов дровяных печей:

Неаполитанский свод с высотой купола составляющей почти 80% от диаметра печи.
Тосканский свод, высота которого равна диаметру печки.

Внутреннюю поверхность помпейской печки выкладывают только из шамотного кирпича. Дымоход в таком устройстве возводится со стороны входа непосредственно над ним. Вход такой печи не очень высокий и составляет чуть больше половины параметров купола. Именно такое соотношение пропорций и отличает помпейскую дровяную печь от аналогичных конструкций. Они были выбраны неслучайно, а рассчитаны специально для увеличения эффективности работы печки.

Конструктивные составляющие помпейской печи

Дровяные печи для пиццы имеют не слишком сложную конструкцию. В сравнении с канальным аналогом помпейская печка может быть изготовлена даже своими руками. При этом в её состав входят следующие конструктивные элементы:

Под внешней оболочкой печного устройства подразумевают наружную стену теплоизолятора, которая также выполняет декоративную роль . Для эстетической отделки дровяной печи используют декоративную штукатурку, плитку и другие устойчивые к высоким температурам отделочные материалы.

Основные особенности возведения печи

Если было принято решение самостоятельно строить дровяную печь для приготовления пиццы, то нужно скрупулёзно изучить каждый этап строительных работ.

Также большую важность имеет качественный теплоизоляционный слой, особенно если речь идёт о тонкостенной помпейской печке. Благодаря этому будет происходить быстрый нагрев и медленное остывание печного оборудования. Именно такая особенность приводит к тому, что пицца, приготовленная в дровяной печи, становится самой вкусной.

Возводим печь для пиццы своими руками

Возведение печного устройства до того как будет установлена столешница не вызывает затруднений при проведении работ своими руками. В свою очередь, все дальнейшие манипуляции необходимо продумать до мелочей, чтобы в конечном итоге получилось эффективное устройство для выпечки кулинарных блюд.

После полного высыхания печного оборудования преходят к внешней теплоизоляции корпуса. Наиболее часто для этого используют штукатурку, для приготовления которой используют цемент и перлит в пропорциях 1:5. Помимо этого можно использовать утеплитель на минеральной основе. После этого печь снова оставляют высыхать от двух недель до месяца.

Разгоняем печь для пиццы

После полного высыхания готовой печки выполняется её разгон. Для этого проводят не менее 7 протопок с интервалом в 24 часа:

Если сооружается уличная конструкция печи, то её целесообразно размещать под навесом. Это позволит увеличить эксплуатационный ресурс печного оборудования . При этом уличную конструкцию дополнительно оштукатуривают двумя слоями:

слой термостойкой штукатурки до 1,2 см толщиной;
декоративная штукатурка на влагостойкой основе 5 мм толщины.

Только качественно возведённая своими руками дровяная печь даст возможность приготовить не только вкусную пиццу, но и другие произведения кулинарного искусства прямо на участке вашего загородного дома. Это избавит человека от необходимости заказывать невкусные полуфабрикаты, разогретые в микроволновке ближайшей пиццерии или искать достойный ресторан с помпейской печкой.

В последнее время растет популярность так называемой «помпейской печи» или печи для пиццы, так как ее очень легко сделать своими руками. Эту печь у нас используют не только для выпечки пиццы, но и домашнего хлеба. Кроме этого в ней можно делать различные блюда, выпечку, мясные блюда.

Конструкция печи такова, что она очень быстро прогревается до нужной температуры, быстрее чем русская печь. И достаточно долго сохраняет тепло. В ней можно печь, используя разные режимы: готовка в период нагрева печи, готовка при активном горении дров, а так же используя остаточное тепло.

Помпейская печь и её место в нашей жизни

Самое распространенное место её размещения – в саду, на открытом воздухе. Такая печь может быть размещена отдельно или быть частью садового комплекса мангала. В сочетании с беседкой печь становится прекрасным элементом ландшафта и любимым местом отдыха семьи и друзей. Применив различные виды декорирования печи можно получить стильное украшение для усадебного участка.

Не смотря на то, что печь для пиццы в основном рассматривается как вариант для размещения на участке загородного дома или дачи, её можно установить и в помещении, сделав под неё соответствующий фундамент и правильный дымоотвод. Но сейчас мы будем рассматривать классический вариант помпейской печи на открытом воздухе. Возведение такой печи вполне реально в наших условиях, т.к. все материалы продаются в строительных магазинах.

Сразу следует сказать, что строительство такой печи дело не быстрое, трудозатратное, да и дорогостоящее. Но те, кто любит свежую домашнюю выпечку, приготовленную в аутентичной домашней печи, готовы потрудится для того чтоб иметь такую печь. И таких энтузиастов становится всё больше, и они очень довольны результатами своего труда. Ведь они получают вкусный домашний хлеб, настоящую пиццу и настоящий домашний очаг, вокруг которого всегда приятно провести время в душевной компании. А если внимательно изучить инструкцию, то сооружение помпейской печи оказывается не таким уж и сложным делом. К тому же этот процесс творческий и принесет много удовольствия, как в процессе самой работы, так и в процессе «пожинания» её плодов.

Техническо-финансовая сторона вопроса

Достаточно высокая стоимость устройства такой печи обусловлена несколькими факторами. Первое это то, что она делается из огнеупорного кирпича и этот кирпич стоит дороже. Но дело не только в стоимости самих огнеупорных материалов, а то, что конструкция из кирпича имеет большой вес. Для того, что бы было удобно печью пользоваться, она должна находиться на высоте 80-100 см. А для этого необходимо изготовить подставку, на которой будет устанавливаться печь. При этом конструкция этой подставки получается достаточно массивной, т.к. она должна выдержать вес печи. И в завершение всего под подобное массивное сооружение необходим соответствующий фундамент.

Но подставка и фундамент могут быть выполненными из любых материалов. Обычно при строительстве и ремонте всегда остаётся большое количество невостребованных материалов и остатков (блоки, кирпичи, арматура, металлопрокат, доски, тот же цемент), возможно, они же есть у знакомых и соседей и они не знают, куда их деть. Таким образом, используя остатки материалов для строительства фундамента и подставки, можно сократить расходы.

Еще один фактор негативный фактор – это длительность процесса строительства печи. Вся конструкция печи состоит из таких составляющих: фундамент, пьедестал, столешница, сама печь. Фундамент и столешница будут изготавливаться в виде монолитной железобетонной плиты. Для схватывания и затвердевания бетона придется делать технологические перерывы, как минимум на 5-7 дней, а желательно ещё дольше. Но, с другой стороны, те, кто приезжают на участок на выходные, могут найти в этом даже определенное преимущество и заниматься стройкой поэтапно. Можно даже заготовить фундамент или фундамент с пьедесталом и столешницей в одном сезоне, а продолжить сооружение самой печки на следующее лето. Таким образом, можно разделить финансовые вложения на разные периоды. К тому же простоявший зиму фундамент покажет, был ли он правильно сделан, а появившиеся дефекты можно исправить до начала кладки печки. Это касается участков с неблагоприятными условиями по грунтам и уровню грунтовых вод.

Важно правильно выбрать время для кладки самой печи. Желательно это делать в сухое время года, чтобы кирпич не натянул лишней влаги, и печь было легче в будущем подготовить к термическому режиму эксплуатации. Во время работы лучше соорудить над площадкой навес, или хотя бы не забывать накрывать печь пленкой после работы.

Как устроена Помпейская печь

Помпейская печь отличается по своему строению от . Говорят, что она напоминает устройство древней славянской печи. Во всяком случае, она имеет одно определенное преимущество перед русской печью – она намного быстрее разогревается и начинать готовить в ней пиццу можно уже в первый час разогрева, что очень удобно. Достигается это благодаря тому, что помпейская печь имеет менее массивную термальную массу (слой кирпича который должен нагреться и отдавать тепло для готовки). В этой печи слой нагревающегося кирпича составляет 12см,и он быстро прогревается и дает возможность приступать к выпечке пиццы через час после начала топки. За 45 минут температура в печи поднимается до 260 градусов, и до 370 через 60 минут.

Конструктивная схема

Традиционная помпейская печь состоит из следующих конструктивных элементов:

фундамент;
подставка под печь, состоящая из пьедестала и столешницы;
печь.

Сама печь состоит из таких частей:

под (дно или пол печи);
свод (купол);
входная арка;
дымоход.

Дымоход у помпейской печи находится спереди, перед самой печью. Этим она существенно отличается от многих других печей и каминов. Это важный элемент для правильной работы печи. Пламя огня поднимается вверх вдоль купола, обволакивая и нагревая потолок свода. Таким образом достигается нагревающий эффект приготовления пиццы и сверху и снизу одновременно, получается жар со всех сторон.

Размер и форма печи

У помпейской печи есть разновидности. Есть так называемый тосканский тип печи и неаполитанский. У тосканского типа свод выше, а у неаполитанского ниже, тосканская форма свода печи более универсальна, а неаполитанская годится, если вы делаете эту печь ради пиццы – эта форма подходит для выпекания пиццы несколько больше. Так же не у всех печей обязательно должен быть дымоход, можно обойтись и без него.

У неаполитанской печи свод более низкий

Так как у нас эту печь многие делают для выпекания хлеба, то нам больше подходит тосканский вариант с круглым сводом.

У тосканского типа печи свод круглый

Как уже было выше сказано, размер печи может существенно повлиять на стоимость сооружения. Чем она меньше, тем она соответственно легче по весу и дешевле. Но существуют определенные размеры, меньше которых делать пицца печку не эффективно. Наиболее оптимальным размером считается размер внутреннего диаметра равный 80-110 см.

Есть ещё правила, соблюдение которых обязательно, т.к. при соблюдении этих правил получается печь с правильным режимом работы. Печь состоит из сферического свода и арочного входа для закладки в печь дров и самой пиццы. Высота этой арки равняется 60% от высоты купола (или 0,6 радиуса купола). Ширина входной арки приблизительно равняется высоте купола печи.

Свод у помпейской печи многослойный. Он состоит из следующих слоёв:

внутренний слой из огнеупорного кирпича;
глиняная обмазка;
первый теплоизолирующий слой из минеральной или базальтовой ваты;
второй теплоизолирующий слой из перлита;
покрывающий защитный слой из цементного раствора.

Толщину каждого теплоизолирующего слоя можно делать равным 5-10 сантиметров. Соответственно чем толще теплоизолирующий слой, тем дольше печь сохраняет тепло.

Верхний слой служит для защиты печи от атмосферного воздействия и поэтому может быть выполнен с использованием любых защитных и влагоотталкивающих материалов. Так же он является и декоративным слоем. Декорировать печь можно на свой вкус. Это может быть декоративная штукатурка, роспись или мозаика.

Материалы для кладки печи для пиццы на дровах

Для кладки помпейской печи используется огнеупорные материалы: шамотный или печной кирпич и печной кладочный раствор. Раствор для кладки можно приготовить самому из глины с добавлением шамота или купить уже готовые смеси в магазине. Цементный раствор с добавлением специальных добавок лучше не использовать, т.к. он хуже себя ведет при кладке и оставляет потом на ней следы, которые плохо смываются, что внутри печи совершенно недопустимо. Самое лучшее это купить готовый мертель - специальный кладочный раствор для печей. Для такой печки подойдет ША-28. Он легко без следов снимается с поверхности кладки. Ещё дело в том, что при укладке сферы из практически квадратных кирпичей с наружной стороны образуются достаточно широкие швы, которые заполняются раствором. И важно чтоб этот раствор был специальный огнеупорный для кладки печей, который не растрескается при высоких температурах.

Покупая шамотный кирпич для кладки нужно брать кирпич для кладки внутренней поверхности печей. Не нужно брать лицевой или для наружной стороны, т.к. весь кирпич будет находится внутри печи и дополнительные свойства печного кирпича, предназначенного для наружной кладки, тут не востребуются, а такой кирпич стоит дороже. Из облицовочного кирпича можно выложить наружную входную арку, если это требуется по дизайну. Но это не обязательно, температура во входной арке не такая высокая и потому с кирпичом ничего не случится, и для входной арки можно использовать всё тот же внутренний шамотный кирпич.

Для строительства помпейской печи своими руками понадобится :

шамотный кирпич – для кладки пода и свода печи;
мертель - раствор для кладки печей;
базальтовая или минеральная вата – для утепления свода печи;
перлит – для утепления свода печи и теплоизоляции пода от столешницы;
арматурная сетка или проволока для армирования свода печи;
арматура и арматурная сетка для армирования столешницы и фундамента;
металлические профили (балки, уголок, труба), если таковые используются в конструкции;
труба для дымоотвода;
доски для опалубки;
полиэтиленовая пленка для опалубки и накрывания плиты и печи;
доски и брусья для подпорок;
кирпич или другие бетоноблоки для подиума;
цемент М500 для заливки фундамента и столешницы;
песок для приготовления бетона для заливки;

Инструменты и приспособления:

болгарка с дисками для резки по камню;
или электрический плиткорез с водяным охлаждением;
бетономешалка;
или дрель с венчиком для замеса раствора;
молоток;
зубило;
киянка (резиновый молоток);
пила;
защитные очки;
респиратор;
перчатки;
другие инструменты.

Инструкция: делаем дровяную помпейскую печь для пиццы своими руками

Варианты строительства помпейской печи могут отличаться, т.к. это зависит от дизайнерского решения, имеющихся в наличии материалов и размеров печи. В инструкции будут даны общие рекомендации и порядок проведения работ для строительства традиционной помпейской печи.

Рассмотрим пример строительства помпейской печи своими руками с такими основными параметрами.

Фундамент. Фундамент в виде монолитной железобетонной плиты, толщиной 100-200мм.

Подставка под печь. Материал из которого возводится пьедестал - шлакоблоки, размер шлакоблоков 200х200х400мм. Размер пьедестала в плане 1200х1200мм. Высота пьедестала 800мм. Толщина монолитной железобетонной плиты столешницы – 100мм. Теплоизолирующий слой между подставкой под печь и самой печью выполняется из шамотного кирпича.

Печь. Размер внутреннего диаметра – 840мм. Соответственно высота свода купола внутри – 420мм. Первый слой теплоизоляции – минеральная вата- 2 слоя. Второй слой теплоизоляции – цементный раствор с добавлением перлита. Перлит можно заменить вермикулитом или керамзитом.

Весь процесс условно разбит на два этапа:

2 этап – изготовление печи.

Этап 1. Строительство подставки под печь.

Шаг 1. Устройство фундамента. В запланированном под печь месте выкапывается яма размером 1500х1500мм (по 100-150мм шире размера пьедестала с каждой стороны) и глубиной 350мм.

Дно ямы утрамбовывается щебнем и делается песчаная подушка толщиной 200мм. Из досок собирается опалубка. Для простоты заливки бетонной смеси на песок стелится полиэтиленовая пленка.

На неё укладывается арматурная сетка из прутьев толщиной 8 (12)мм. Под арматуру необходимо подложить небольшие подставки, чтобы оставался просвет 3-5 см для создания слоя бетона под арматурой. Опалубка заливается бетоном. Верх фундаментной плиты выравнивается, проверяется по уровню. Бетон смачивается водой, накрывается пленкой и оставляется для застывания и схватывания на 5-7-10 дней.

Шаг 2. Устройство пьедестала. После того как бетон затвердеет, можно приступить к сооружению подставки под печь. В данном случае она изготавливается из шлакоблоков.

Устанавливаем блоки буквой «Н». В плане должен получиться квадрат со сторонами 1200мм (по 3 блока длиной 400мм). Форма пьедестала в плане может быть и в виде буквы «П». Это зависит от вашего решения.

Но преимущество буквы «Н» в том, что средняя стенка служит дополнительной опорой для печи и таким образом нагрузка от неё передается на все конструкции более-менее равномерно.

Блоки ставятся всухую. После установки проверяется ровность и вертикальность их установки. В отверстия вставляется арматура, чтобы блоки при заливке бетоном не сдвинулись. Заполняем отверстия через одно бетоном. После этого нужно дать конструкции постоять пару дней для схватывания бетона.

Шаг 3. Устройство монолитной железобетонной столешницы. Делается опалубка для столешницы. Для того, чтобы столешница получилась нужного размера 1400х1200мм спереди опалубку нужно сделать длиннее на 200мм. Высота столешницы 100мм. Дном опалубки может служить влагостойкая фанера или доски накрытые полиэтиленом.

Внутри выкладывается арматура опять на подставочки с зазором 3-5см.

В частях, где столешница выходит за пределы пьедестала сделать дополнительное армирование.

Опалубка заливается бетоном, поверхность выравнивается, проверяется её горизонтальность. Далее столешница поливается водой, накрывается пленкой и оставляется на несколько дней (5-7-10) для затвердевания бетона.

На этом заканчивается этап создания подставки под дровяную печь.

Кладка печи для пиццы рассматривается в продолжении.

Полезное видео

Продолжение.

Строительство традиционной помпейской печи процесс длительный и требует соблюдения последовательности производства работ и выдерживания необходимых интервалов для того, что бы несущие конструкции набрали необходимую прочность. Весь процесс условно разбит на два этапа:

1 этап – строительство подставки под печь;
2 этап – изготовление печи

Кладка печи

После того, как подставка под печь будет построена, нужно подождать пока её несущие конструкции приобретут необходимую прочность. Монолитное перекрытие, оно же столешница, должно выстояться хотя бы 2-3 недели, прежде чем на ней можно будет выкладывать печь, т.к. вес печи достаточно большой и устанавливать её на сырые конструкции не рекомендуется. Если впоследствии треснет столешница, то может треснуть и печь, ведь фактически столешница является фундаментом для печи. Поэтому не строит рисковать затраченными на создание печи усилиями и финансами.

Этап 2. Изготовление печи.

Шаг 4. Устройство термоизолирующей прослойки между столешницей и печью и устройство пода. Устройство термоизолирующего слоя между подставкой и печью необходимо для того, чтобы отсечь распространение высокой температуры от печи по конструкциям подставки и таким образом сберечь тепло в печи и избежать теплопотерь. Это важный момент в постройке печи и обязателен для выполнения. Под – это кирпичное дно печи.

Способ 1. Отсекающий теплоизоляционный слой можно сделать только под контуром печи . Это наиболее правильный вариант.

В качестве термоизоляционного слоя использовать специальные изолирующие плиты из силиката кальция (типа Super Isol, Silca) или другие подобные по характеристикам.

Сначала на столешнице делают предварительную раскладку (без приклейки на раствор) и раскройку листов термоизоляции и пода.

На столешнице выкладываются термоизолирующие плиты. По шаблону на них наносится полный контур печи, включая входную арку. Контур печи наносится по её наружному диаметру, с учётом всех слоёв изоляции. Листы изоляции вырезаются.

Заготавливаем кирпичи для пода. Так как под – это будущая рабочая поверхность печи, на которой будет выпекаться пицца и хлеб, то под выкладывается из огнеупорного (шамотного кирпича). Для этого нужно отобрать нужное количество самых ровных и гладких кирпичей, что бы поверхность дна печи была максимально ровной и гладкой. Кирпичи выкладываются на столешнице. Рекомендуется выкладывать кирпичи зигзагом, чтобы не было поперечных швов, за которые потом может цепляться лопата. При помощи шаблона на них наносится наружный контур печи. Кирпичи нумеруются, чтобы потом выложить их в том же порядке. Производится обрезка кирпичей.

После этого нужно ещё раз разложить листы изоляции на столешницу, сверху наложить кирпичи пода и убедиться, что все элементы изоляции и пода вырезаны правильно. Теперь можно приклеить изоляцию на тонкий слой раствора (можно использовать любой, цементный или мертель). Далее на мертель выкладываются кирпичи пода. Термоизоляция и под печи готовы.

Это самый распространенный способ устройства пода и его изоляции. Но в нём есть существенный недостаток: кальциум силикатные плиты – это материалы для промышленного производства печей. Этот материал имеет очень хорошие характеристики, но при этом он имеет и достаточно высокую цену. К тому же не всегда и везде есть возможность приобрести небольшое количество этого материала.

Поэтому выполнить термоизоляцию можно и другими способами.

Способ 2. Заливка термоизолирующего раствора из перлитового песка в специально изготовленное отверстие в монолитной плите столешницы . Для этого сначала заливают монолитную плиту на половину высоты (100мм). Затем выкладывают шаблон плана печи и по его контуру делают опалубку.

Заливают следующий слой бетона вокруг шаблона, ещё 80-100мм. После застывания бетона шаблон и опалубку удаляют.

Ообразовавшуюся полость заполняют теплоизолирующей смесью из перлитового песка или керамзита и цемента.

Способ 3. Термоизоляционный слой из перлита и под печи из огнеупорного кирпича в монолитной столешнице. Этот способ является разновидностью предыдущего. Разница в том, что сначала изготавливаются термоизоляцинный слой из перлита (вермикулита) и под, а затем они заливаются в монолитную столешницу.

В этом случае сначала на столешнице выкладывается опалубка соответствующая наружному контуру печи. В неё заливается раствор с перлитовым песком.

Сверху укладываются вырезанные по шаблону кирпичи пода.

По торцам пода прокладывается изоляционный материал (может быть слой перлита, ширина 5-7 сантиметров).

Делается опалубка.

Шаг 5. Кладка 1-го ряда печи. Из фанеры вырезается круг равный внутреннему диаметру печи. Его выкладывают на под. Вокруг этого шаблона будут выкладываться кирпичи первого ряда. Для того, чтобы потом этот шаблон можно было вынуть из готовой печи, его предварительно разрезают на 2-3 сегмента.

В центре круга на шарнирной опоре фиксируется устройство для контроля правильности кладки. При помощи этого шарнирного рычага будет удобно контролировать сферическую форму внутреннего свода купола а так же поддерживать приклеенный кирпич в нужном положении.

Устройство представляет собой деревянный брусочек, при помощи шарнирного устройства прикрепленный в центре круга. Но у него уже есть много вариантов исполнения.

Толщина кладки свода печи равняется 12 см, поэтому кладку купола выполняют половинками кирпичей. Для этого кирпич нужно разрезать пополам (при помощи болгарки, плиткореза или зубила с молотком).

Выкладываем кирпичи, которые будут обозначать края входной арки. От них начинаем раскладывать кирпичи первого ряда. Ровная фабричная поверхность кирпича должна смотреть вовнутрь свода, так как это место будет потом видным изнутри печи. Кирпичи укладывать нужно на раствор для кладки печей (мертель). Расстояние между кирпичами должно быть минимальным. Рекомендуется сначала провести раскладку первых двух рядов всухую, чтоб определить точно нужное количество кирпичей.

Шаг 6. Входное отверстие свода. Входное отверстие выполняется в виде арки. Чтобы его правильно выполнить сначала заготавливается шаблон. Из фанеры вырезаются две заготовки по форме будущей арки. Заготовки соединяются между собой на брусочки так, чтоб получился устойчивый шаблон, на который будут выкладываться кирпичи арки.

Напоминаем, что высота входной арки должна составлять 60% от высоты купола, которая в свою очередь равняется радиусу окружности. Ширина входной арки должна соответствовать высоте купола или даже быть меньше его для печек с большим диаметром.

Но для маленьких печек входное отверстие нужно скорректировать с таким понятием как удобство эксплуатации. В это отверстие будет засовываться лопата, на которой в печь закладывается пицца.

Также через это отверстие закладываются дрова и убирается зола. Поэтому оно должно быть такой ширины, чтобы удобно было поделывать эти манипуляции. В данном случае предлагается сделать ширину входного отверстия 530мм.

На установленный шаблон и выкладывают кирпичи арки. Между кирпичами устанавливают распорные клинышки для фиксации кирпича на время схватывания раствора.

Шаг 7. Кладка последующих рядов. На нижнюю и боковую часть половинки кирпичей наносится кладочный раствор и кирпичи укладывают в следующий ряд. Начинают ряд с крайних кирпичей, которые располагаются возле входной арки.

При кладке в следующих рядах нужно делать сдвиг кирпичей относительно дуг друга по вертикали, чтобы избежать сквозных вертикальных швов. Кирпич кладется гладкой лицевой стороной во внутрь. Кирпичи укладываются как можно ближе друг к другу, чтобы швы были минимальными. Для проверки правильности сферической формы кладки контролируем её при помощи шарнирного рычага.

В рядах повыше при закруглении кладки кирпичи укладываются под углом к нижнему ряду. В идеале эти кирпичи нужно подпиливать под углом. Но это слишком сложно и можно обойтись без подпиливания. Нужно подкладывать фиксирующие клинышки в образующиеся расширенные швы. Эти клинья могут быть сделанными из обрезков и осколков кирпича.

В местах примыкания купола к входной арке кирпичи должны иметь клиновидную форму. Для лучшего сопряжения купола с аркой крайние кирпичи ряда нужно подрезать.

Шаг 8. Завершение кладки купола. Кладка самого верха купола занятие достаточно хлопотное. Можно кирпичи снизу подпирать брусочками.

Мертель, разведенный до правильной консистенции, хорошо справляется с приклейкой кирпича, достаточно быстро сцепляется с кладкой и хорошо фиксирует кирпич. Так что на этом этапе важно иметь правильно сделанный раствор.

Если кирпич слишком сухой и быстро вытягивает влагу из раствора, то нужно его на несколько минут опустить в воду перед укладкой.

Процесс укладки купола может упростить использование различных шаблонов. Шаблоны изготавливаются из фанеры или ДСП. Самое главное в изготовлении шаблонов – нужно предусмотреть возможность их разборки для того, чтобы их можно было без проблем вынуть из печки через входную арку.

Шаблон в виде клетки.

Шаблон изготовленный из стационарных сегментов.

Этот шаблон выполнен из картона

Шаблон-флюгер из вращающегося сегмента. Сегментов можно сделать 2-3 штуки. Сегмент крепится на винтиках к закладной детали, которая вращается вокруг оси. Для лучшей устойчивости оси её можно прикрепить к фанерному основанию при помощи резьбового соединения.

Но если изначально шаблон не изготавливался, а при кладке последних рядов купола возникли проблемы, то можно поступить следующим образом. В центре дровяной печки сделать подставку из кирпичей нужной высоты (приблизительно на уровень уже имеющейся кладки). На кирпичи положить лист фанеры (из 2ух частей, чтоб потом было удобно её вынуть), на фанеру поставить миску подходящего размера верх дном (куполом). Сверху из влажного песка сделать сферическую поверхность нужной формы.

Она и будет служить шаблоном для укладки последних рядов кирпичей. После схватывания раствора подпорные конструкции убираются.

Таким образом, при помощи не хитрых приспособлений можно справиться с сооружением купола.

Шаг 9. Наружная входная арка. Теперь пришло время сделать наружную входную арку. Наружная входная арка должна быть шире чем внутренняя. Это нужно для того, чтобы образовался правильный дверной притвор.

В печи для пиццы не обязательно делать дверцу, т.к. пицца печется на открытом огне. Но для изготовления хлеба используется остаточное тепло и дверца обязательно нужна.

Изготавливается фанерный шаблон нужной ширины и высоты. В данном случае с радиусом 325мм.

По шаблону выкладывается арочный свод. В верхней части необходимо оставить отверстие для дымохода. Отверстие должно совпадать по форме и размерам с заготовленным дымоходом.

Шаг 10. Установка дымохода. Дымоход устанавливается в предназначенное ему место и закрепляется кладочным раствором. Конструкция дымохода может быть разной.

Он может быть изготовлен из специальных металлических или керамических труб. Может быть изготовлен из металлического короба из оцинкованной или нержавеющей стали с последующей обмазкой кладочным (или глиняным) раствором.

Можно сделать дымоход из того же огнеупорного кирпича. Всё зависит от дизайна и имеющихся в наличии материалов. Высота дымохода бывает разной. Для открытой уличной печи она может быть невысокой. Для печи, находящейся под навесом, она должна быть повыше, чтобы дым не шел в глаза присутствующим, или вообще постараться вывести её за пределы навеса или беседки. Так как высота трубы влияет на тягу, то она должна быть достаточной для создания хорошей тяги в печи. Возможно, с высотой и шириной дымохода придется поэкспериментировать в будущем. Но для небольших печей на открытом пространстве можно сделать не высокую трубу.

После завершения работ по кладке необходимо тщательно заделать все наружные швы кладочным раствором. Всю дровяную печь можно обмазать слоем огнеупорной глины (с добавлением шамотного песка), для аккумулирования тепла и создания ровной поверхности перед укладкой следующих слоёв утеплителя.

Шаг 11. Предварительный прогрев и просушка печи. После того, как кладка печи завершена, печь необходимо просушить и начать её подготовку к температурному режиму эксплуатации.

Если резко развести в печи сильный огонь, то кирпич может потрескаться. Подготавливать печь к открытому огню нужно постепенно, начиная с небольшого количества веточек. Для «обжига» печи понадобится какое-то время. Желательно это делать в течении нескольких дней (4-7 дней). При этом происходит просушка кирпича перед тем, как начать утеплять купол.

Шаг 12. Утепление печи . После просушки печи можно начать процесс создания теплоизоляционной оболочки печи. Печь укутывают первым слоем утеплителя – минеральной или базальтовой ватой.

Для еще большего эффекта теплоизоляции можно проложить тонкий слой из алюминиевой фольги, но не обязательно. Сверху накладывают армирующую сетку. Вместо сетки можно обвязать печь проволокой. Утепляющий слой из ваты может быть 5-10 см.

Сверху накладываем второй теплоизолирующий слой. Он состоит их раствора цемента с перлитовым песком. Раствор готовится из расчета 5-7 частей перлита на 1 часть цемента. Перлит можно заменить вермикулитом.

При работе с перлитовым песком обязательно нужно надевать защитные средства: очки, респиратор, перчатки. Перлит очень сильно пылит, а попадание его в дыхательные пути и глаза крайне не желательно, т.к. перлит это фактически измельченная пемза, и такая пыль может очень навредить здоровью.

Шаг 13. Завершение. Когда раствор перлитового утеплителя высохнет, можно перейти к завершающей отделке печи. Поверхностный слой можно выполнить из глины или цементно-штукатурного раствора.

Если печь стоит под открытым небом, то желательно верхний слой покрыть влагозащитным материалом. В зависимости от замысла, купол печи, входную арку, столешницу и пьедестал можно отделать различными декоративными материалами: мозаикой, плиткой, облицовочным кирпичом.

Теперь можно провести первое испытание вашей Помпейской печи и приготовить настоящую пиццу.

Полезное видео

Газ, электричество или дрова?

Некоторые знатоки говорят, что настоящий продукт дает только дровяная печь для пиццы, и это верно. Устройство дровяной печи для пиццы таково (см. далее), что горение топлива в ней довольно вялое, и благородной считается только пицца, приготовленная чуть-чуть с дымком.

Но есть и другая точка зрения. Ее сторонники, видимо, исходят из принципов английской и японской кухни и считают, что в пицце с пылу, с жару должен быть различим вкус каждой из ее компонент. Попросту говоря, первые полагают, что вкусовой букет должен складываться при выпечке, а вторые предпочитают формировать его сами вкусовыми сосочками. Они даже говорят, что электрическая печь для пиццы предпочтительнее, т.к. не привносит в полуфабрикат ни малейшего дополнительного привкуса.

Мы придерживаемся первой точки зрения как более демократичной: вкуснятина должна быть вкуснятиной для всех, а что на самом деле ощущают органы восприятия вкуса избранных, ведомо только им. Поэтому далее упор будем делать именно на дровяные печи. Газовая печь и дымка не дает, и может привкус дать, поэтому их коснемся вскользь, просто как самых экономичных.

Как пекут пиццу?

Условия выпечки пиццы просты, но исходящие из них требования к печи довольно строги. Во-первых, температура выпечки пиццы едва ли не предел для жарки и запекания: 350-400 градусов . Ниже – настоящего вкуса не будет, а дать больше – пойдет уже пиролиз органики, и пицца окажется противной и вредной. Попросту говоря, пиццу пекут на грани пригорания.

Время выпечки пиццы колеблется в пределах 1,5-10 мин в зависимости от рецепта, вида печи и индивидуальных особенностей вкуса. Здесь классификация такая же, как для бифштексов (стейков из говядины):

Только-только дошла (rare по англ.) – сыр едва расплавился. Рекомендуется для пиццы с салями и оливками и др. компонентами, которые готовы к употреблению сами по себе.
Вполне готова (medium) – верхний бортик корзинки из теста и выступающие над сырной коркой кончики кусков подрумянились. Предпочтительна в большинстве случаев.
Пропечена основательно (well done) – самые кончики начинки начинают подгорать, а сырная корка подрумяниваться. Это уж на любителя похрустеть. Пиццу с морепродуктами так никогда не готовят.

И последний момент – технологический цикл приготовления пиццы должен быть непрерывным. Ни малейшей струйки холодного воздуха, пока не дойдет как следует! А если уж дверца открыта или противень извлечен, нужно подавать к столу как есть.

Исходя из этих условий, печь пиццу в духовке нельзя , все равно, на камне или без него. Во-первых, духовка газовой плиты развивает температуру до 250 градусов, а этого мало. Пиццу доводят до нужной степени готовности изменением длительности экспозиции на жару, а не регулировкой температуры!

В варочной плите или печи на твердом топливе разогреть духовку до 400 градусов можно. Но гарантии стабильности температуры не будет; в печах для пиццы она обеспечивается либо самой из конструкцией, либо управляющей электроникой. Наконец, кто когда видел печную духовку с подсветкой и системой самоочистки стекла? А без них, чтобы проверить степень готовности, придется открывать дверцу, что недопустимо. Или печь по времени, а там – как авось вывезет.

Покупные печи

Прежде всего дадим список фирм и моделей, изделия которых хорошо себя зарекомендовали, на них в первую очередь и стоит обратить внимание, если печь предполагается купить:

PrismaFood, MEC, AVA, Forni, Cuppone, Fontana (Италия);
Roller Grill (Франция);
Bartscher (Германия);
Hendi (Нидерланды);
Ф2ПцЭ GRILL MASTER, ПЭП-2, AS TERM – отечественные.

Что касается китайских Lacucina, TRENDY и др., то пекут они исправно и в пользовании удобны, а цена – от 2000 руб. Но в большинстве моделей максимальная температура на регуляторе 250 градусов. Может, есть какой-то аналог пиццы в китайской кухне, но для итальянской этого точно мало.

Бытовое кулинарное оборудование для выпечки пиццы можно разделить на следующие категории:

Домашние печи для пиццы индивидуального пользования, две левые поз. на рис. – самые дешевые. Электрические от 2000 руб., газовые – от 3500 руб. Но они же и самые удобные: в электрических сквозь смотровое окно виден вращающийся под, а в газовых вся пицца на виду. Для правильной готовки предусмотрен и тепловой отражатель сверху, до некоторой степени выполняющий роль свода кирпичной печи.
Персональные, две правые поз. на рис. – эти для тех, кто может хоть что-то сделать сам, если только нельзя купить за деньги. Тоже бывают электрическими и газовыми, на 1-4 камеры. Управляются встроенным микропроцессором, поэтому смотровых окон нет. Что печка выплюнула, то и лопай. Цены – от 20 000 руб.

Домашние семейные, напольные и настольные, две левые поз. на след. рис. Бывают электрическими и газовыми. Снабжаются настоящим подом или фирменными камнями под противень и керамическим или равноценным ему композитным сводом. При умелом обращении выдают пиццу почти как настоящую; знаток, не зная, где выпечена, почти никогда не различает. Цена – от 35 000 руб.
Мини печи для пиццы на дровах, две правые поз. Керамические или композитные, полноценная замена самострою. Модели, вроде печки с трубой на рис., могут функционировать и как . Большинство образцов настольные, опционально снабжаются подставкой на колесиках. Цена с доставкой за модели домашние от 42 000 руб., за садовые всепогодные – от 55 000 руб.

Модульные самосборные печи – при общих затратах на такую около 30 000 руб. можно получить вполне полноценную настольную печь для пиццы. Но необходимо обладать начальными навыками строителя, с полдня поработать, а затем 3-4 дня разгонять печь для готовности. О модульных печах мы далее поговорим подробнее.

Как построить пицце-печь самому?

Печь на дровах для пиццы должна обеспечивать все необходимые для ее выпечки условия:

Создавать необходимую для рабочего процесса температуру.
Поддерживать ее без существенного вмешательства истопника независимо от вида топлива и внешних условий, т.е. быть саморегулирующейся.
Обеспечивать в рабочей зоне два встречных потока тепла: снизу вверх и сверху вниз; это главное условие для того, чтобы правильно печь пиццу.
Давать возможность непрерывного наблюдения за процессом приготовления.

Помпейская печь

Классической считается помпейская печь для пиццы, большинство из современных конструкций использует ее принципы. Кстати, «помпейская» вовсе не значит, что пиццу ели древнеримские патриции. Дата выпечки первой пиццы сохранилась в истории, это 1522 г. А то, что испекли ее в деревне Помпеи, стоящей и поныне недалеко от места расположения уничтоженного извержением Везувия римского города – чистая случайность. В Помпеях XVI в. о той давней катастрофе сохранились лишь смутные предания.

Помпейская печь – купольная подовая печь. В ее рабочей зоне встречаются два потока раскаленных газов: от пода конвективный, а из-под купола отраженный. Топят помпейскую печь по-черному, поэтому она саморегулирующаяся: если топливо слишком разгорится, поток отходящих газов в устье отожмет вниз приток свежего воздуха, несущего кислород. Горение ослабнет, дымовых газов станет меньше. Тогда они прижмутся к верху свода, свежего воздуха придет больше, горение усилится, и цикл все время повторяется.

Помпейская печь выполняется или глинобитной. Этапы строительства кирпичной печи показаны на рис:

На каменном плитном фундаменте или естественном каменном основании выкладывают под из кирпича-плинфы, а вокруг него – бортик-постамент купола с аркой;
По высыхании кладки формуют на поду модель (болван) купола из слегка смоченной и плотно утрамбованной лёссовой земли;
По болвану выкладывают купол;
Вершину купола замыкают замком из 2-4 фасонных или обтесанных кирпичей;
По высыхании кладки набивку болвана выковыривают, свод чистят изнутри металлической щеткой;
Печь «разгоняют», готовят к работе пробными протопками. Как – поговорим далее.

О способах замыкания свода мы далее также поговорим подробнее. Указанные на рис. размеры печи – «семейные», для одной пиццы на четверых. Глинобитная печь строится в общем так же, см. рис. справа, но с двумя отличиями. Первое, на болван идет не лёсс, он намертво схватится с длиной, а смоченный крупнозернистый песок. Строить кирпичный купол на песке нельзя, кирпичи приходится все время вколачивать и заталкивать на место, см. далее. Второе – по высыхании глины глинобитный свод, прежде чем удалять болван, покрывают для большей прочности и защиты от непогоды известковой штукатуркой с мраморной крошкой.

Глинобитная печь – вовсе не печка для бедных, она обходится куда дороже и служит в несколько раз меньше, чем кирпичная. Но «настоящая благородная пицца», говорят, получается только в глинобитной печи, разогнанной соломой. Папа Александр VI Борджиа («Самое совершенное воплощение дьявола в человеческом облике», по утверждению Маккиавелли) требовал даже, чтобы его печь для пиццы разгоняли только рисовой соломой.

Понеже климат…

В наших краях и в наше время настоящую помпейскую печь не построишь. Во-первых, вспомним замечание Петра I архитектору Растрелли, показавшему царю проект Зимнего дворца: «Ты, братец, окна-то поменьше сделай. Понеже климат у нас не италианский». Т.е., печь для приготовления пиццы в России должна иметь дополнительную теплоизоляцию со всех сторон . Иначе вместо саморегулирования горения пойдет такой чад и копоть, что куда там курной избе.

Далее, основание. Естественных выходов твердых горных пород на поверхность в РФ мало, как и месторождений высококачественного строительного камня; впрочем, они и в Италии в значительной части тоже выработаны. Поэтому под печь необходима бетонная плита, на подставке или глиняно-щебневой подушке. Но бетон при постоянном нагреве от пода прослужит меньше, чем печь, поэтому теплоизоляция снизу нужна усиленная.

Третий нюанс – дымоход. Тепловая инерция новой печи будет больше классической, и без дополнительной тяги она просто никогда не войдет в режим и не разогреется как нужно. Но строить дымоход на куполе нельзя, нарушится циркуляция газов. Тогда отнесем дымоход на арку, там он подтянет дымовые газы как полагается.

Следующий момент – под. Плинфа сейчас не в ходу, и класть ее на бетон по многим причинам нежелательно. Остается шамотный . Но у него ТКР (температурный коэффициент расширения) много больше, чем у керамики. Поэтому под нужно выкладывать «елочкой» (см. рис.), обеспечивающей полную перевязку швов в ряду.

Наконец, болван свода. Лёсса у нас вообще нет, а хороший строительный песок под ногами не валяется и стоит недешево. Кроме того, для выкладки свода по болвану необходим умелый подмастерье, быстро по ходу работы подтесывающий кирпичи, иначе на строительство печи уйдет времени, что на купол собора св. Петра. А песка на семейную печь пойдет около 600 кг, которые нужно выгрузить, сформовать, а затем выковырять и вывезти. В XVI-то веке у мастеров были подростки-ученики, за харчи и одёжу обязанные выполнять любую посильную им работу. Сейчас социальные отношения не те. Т.е., свод нужно выкладывать по кружалам.

Россия – Италия

Если посмотреть с точки зрения теплотехники и строительной механики, что же у нас теперь получилось, то увидим… русскую печь с округлым горнилом (см. рис. ниже)! Ничего удивительного, голь на выдумки хитра везде. Хуже ли стала печка? Вовсе нет, все, что нужно для выпечки пиццы, она обеспечивает. А кроме того, в ней можно будет совсем по-русски печь хлеб, варить щи и готовить кулебяки-каши. Вот давайте и разберемся, как же такую печь построить.

Основание

Под основу печи на грунте нужен бетонный плитный фундамент (можно из готовой плиты) толщиной не менее 70 мм на глиняно-щебневой подушке, как под . Если печь будет на ножках, подойдет ровная плита из любого материала. Толщины древесных плит такие:

МДФ или водостойкая фанера – от 60 мм.
ДВП, ДСП – от 80 мм.
Пиломатериалы – от 120 мм, в два слоя перекрещивающихся брусьев по 60х60 мм.

На плиту укладывается гидроизоляция из 2-слоев рубероида. Современные «изолы» хороши, но в данном случае рубероид под весом конструкции намертво прилипнет в плите и влага с боков под него не просочится.

На изоляцию укладывается слой газобетонных блоков толщиной 60 мм, это стеновые блоки наименьшего типоразмера, 200х300х60 мм. Плотность блоков нужно брать поменьше, так будет лучше теплоизоляция и дешевле выйдет. Обозначается она буквой Д или D с цифрой, напр. Д400, D500. Блоки нужно ставить не на раствор, а на клей для газобетона. Обойдется это немного дороже, но с основы печка тогда точно не съедет.

Далее на подложку на том же клее укладывают второй слой изоляции, асбеста или, лучше, вермикулита (плитного, не вспученного). Асбеста нужно 15-20 мм, вермикулита – 4-5 мм. На теплоизоляцию укладывают лист оцинковки с бортиками, загнутыми вниз так, чтобы прикрывали пористый материал до газобетона. Затем на железо кладут лист базальтового картона, вымоченный в очень жидком («молоке»), и уже на нем строят печь.

Растворы

Кладку ведут на растворе из шамотного мергеля и шамотного песка, примерно 1:1. Шамотный песок – молотый бой шамотного кирпича. Мергель в порошке сначала заливают водой в ведре до верха засыпки, дают ему «закиснуть» час-полтора, затем вымешивают до густоты сметаны, в которой ложка стоит, добавляют песок и снова вымешивают.

При кладке купола придется давать расхождение швов максимально допустимое, в 17 градусов, а то и превышать его. Поэтому кладочный раствор необходим наибольшей жирности: с кельмы плашмя стекать не должен, а если ее повернуть носиком вниз, должен сваливаться цельным комком, оставляя чистый металл.

Для кладки на «сверхжирном» растворе нужно смачивать и шамотный кирпич, иначе он слишком быстро впитает в себя воду из раствора и кладка получится непрочной. Перед смачиванием каждый кирпич швабрят – сметают с него пыль волосяной щеткой. «Купают» каждый в отдельности в чистой воде непосредственно перед укладкой. Вынув из воды, несколько раз энергично встряхивают и тут же укладывают на место.

Раствор для теплоизоляции купола делают более жидкий, густоты сливок, и добавляют в него 4-5 частей распушенного асбеста или вермикулитовой крошки. Под декоративную отделку, если она предполагается, печь после разгона штукатурят термостойкой штукатуркой на вермикулите.

Строительство

Основные этапы кладки печи показаны на рис. Почти все строение печи, кроме 1-го ряда кладки купола, возводится из половинок или меньших долей кирпича. Купол выкладывается, как уже сказано, по кружалам. Точнее – по полукружалам, поз. 1 на рис. Выполняют их из любого подходящего материала: труб, фанеры, досок, плотного пенопласта.

В вырезы фанерного фиксатора кружала должны входить плотно, но не туго. При постройке под давлением кладки весь шаблон будет держаться крепко, а по завершении строительства достаточно будет подковырнуть «блямбу», чтобы кружала сами попадали. Следите только, что не ушибли, в печь-то придется лезть головой и руками.

Печь небольшая, конструкция ее нагружена слабо. Поэтому 1-й ряд кладки делают запрещенным СНиП способом – «солдатиком», из двух поясов поставленных стоймя на тычок полномерных кирпичей с перевязкой швов между поясами, поз. 2. Следующие 5-6 рядов выкладывают из половинок; чтобы выдержать швы, в них вставляют подпорочки и клинья из обломков кирпича, там же, поз. 2.

Целого числа половинок в ряду, конечно, не получится, поэтому замыкать каждый ряд придется тесаным клином, поз. 4. При кладке нужно следить, чтобы замки рядов не приходились один над другим, а шли в разбежку хотя бы на 1/5 ряда.

Внутренние швы при таком способе кладки по мере ее наращивания будут становиться все шире, поз. 3. Поэтому уже с 6-7 ряда придется переходить на нестандартные трети кирпича, а рядом-двумя выше – на четверти, поз. . Клинья и замки рядов теперь уже не войдут в шов полностью, тоже поз. 5. Их до высыхания кладки оставляют как есть, а затем срезают болгаркой.

У мастеров-любителей на вершине купола остается отверстие неправильной формы, поз. 6. Его обычно затыкают кое-как подобранными обломками кирпича, поз. 7, но так делать нельзя, со временем от вершины купола поползет трещина. Опытные печники замыкают купол как минимум 2-мя (поз. 8), а для больших куполов – большим числом неравнобоких скругленных клиньев.

Самодельщику вывести купол с такой точностью трудно, поэтому можно порекомендовать другой способ: уложить несколько подтесанных кирпичей, пока не останется совсем маленькое отверстие (поз.10), а его заделать кладочным раствором. Самый центр купола все равно не нагружен. Если же кладка сошлась более-менее ровно, то можно купить фасонный замок свода из шамота, поз. 9. Тогда свод простоит века.

Дымоход

Обратите внимание снова на поз. 1. Прямоугольный проем в своде арки – под дымоход. Его выкладывают, или устанавливают готовую трубу, после высыхания кладки купола, но до его теплоизоляции.

Теплоизоляция купола

По высыхании кладки (не менее 7 дней под навесом, чтобы дождем не брызнуло) убирают кружала и наносят наружную теплоизоляцию из раствора, описанного выше. Наносят в несколько слоев с промежуточными сушками, общая толщина – не менее 60 мм. Толщина одного слоя – 12-15 мм. На вершине купола, откуда раствор не стекает, нельзя делать слой толще, они должны быть равной толщины.

Разгон печи

После высыхания изоляции купола (это еще 1-2 недели) можно печь разгонять. Для этого потребуется не менее 5-6 пробных протопок с интервалом в сутки. Первая – 1,5 кг газет (не рекомендуется из-за впитывания печью паров типографской краски) или 2,5 кг соломы. Для следующей топки добавляется дополнительно 0,5 кг щепок или пеллет. Третья – 3-4 кг щепок или 2-2,5 кг пеллет. Четвертая – небольшое совершенно сухое полено или равное ему по весу количество пеллет. Остальные – добавляет каждый раз по полену или порции пеллет.

Защита и отделка

Если печь уличная, то она обязательно должна быть под навесом, «понеже климат у нас не италианский». В таком случае ее обязательно нужно оштукатурить в 2 слоя: первый – термостойкая штукатурка на вермикулите, 6-12 мм, а по ней, после полного высыхания – влагостойкая наружная штукатурка в 2-4 мм, может быть, декоративная.

Видео: процесс постройки помпейской печи

Как печь?

Профи-печи (см. ниже) топятся непрерывно или с небольшими перерывами. Семейную, описанную выше, нужно начинать разгонять под выпечку не менее чем за 1,5 часа, постепенно подкладывая дров. Благородная пицца печется только на оливковых дровах, в свою печь пойдут вишня, ольха, яблоня и др. плодовые деревья. Помните о таких моментах:

Выпекать на пеллетах нельзя, они годятся только для разгона печи.
От сорта дров зависит вкус пиццы, поэтому топка хвойными дровами и бросовым топливом недопустима.
Как сорт табака для хорошей курительной трубки менять нежелательно, так и печь для пиццы топить лучше всего одними и теми же дровами.
Перед сменой сорта дров, если необходимо, нужно не менее получаса топить печь соломой, а затем дать протопку новыми дровами двойной продолжительности.

Печь-профи

Описанная печь – хорошая, но упрощенная. Она годится для пикника, но выпекать в ней пиццу за пиццей одна-в-одну трудно. Кроме того, профессиональная печь должна быть больше, с диаметром рабочей зоны пода от 1 м. Из этого следуют такие особенности конструкции, см. рис:

Эффективная теплогидроизоляция под фундаментом с выносом в стороны не менее чем на 1 м, чтобы посторонние испарения не попали в печь.
Вследствие большого веса печь выполняется на шанцах, передающих ее вес на основание.
Для поддержания нужной температуры и циркуляции газов в большой камере необходим некоторый подток воздуха сзади, для чего предусматривают воздуховод.
Купол – двойной с промежуточной теплоизоляцией, ради той же цели.
Дымоход – с вьюшкой, ею регулируют тягу в зависимости от вида топлива, наружной температуры и, главное, усмотрения шеф-повара.

Еще о мини-печах

Автора статьи однажды пригласили на пикник с пиццей. А специальной печи там, как оказалось, нет и в помине не было. Хозяйка и ее подруги пребывали в полной уверенности, что пиццу жарят на углях в сковородке. Как быть?

Среди посуды нашлись 3 глазурованных глиняных блюда, два одинаковых больших и одно поменьше. Пришлось пораскинуть мозгами и даже потыкать пальцем в калькулятор, чтобы определить, когда пицца дойдет. Затем заготовку положили на меньшее блюдо, его поставили в большое и накрыли другим. Тем временем костер прогорел до углей, их отгребли, поставили импровизированную печь на огнище и засыпали углями.

По истечении рассчитанного времени (нагрев внутри от 300 до 400 градусов в течение 5-6 мин) пиццу извлекли и ели. Получилась она так себе, долго грелась до 300 градусов. Но для дам оказалась откровением, они даже не обиделись и приняли к сведению.

А спустя некоторое время «изобретатель» с удивлением узнал от них же, что подобная мини-печка для пиццы, оказывается, давно уже выпускается серийно фирмой Earthfire в ЮАР, см. рис. В продаже стоит немало, около 2000 руб., и требует достаточно высокого кулинарного мастерства. Тем не менее, совершенно энергонезависима и на пикнике с пиццей будет очень кстати.

О модульных печах

В продаже есть наборы для быстрого строительства малых глинобитных печей для пиццы. В комплект входит набор керамических модулей и связующий их раствор. Постамент с теплоизоляцией и теплоизоляцию купола нужно делать самому. Как собирать такие печи, в общем показано на рис., подробная инструкция всегда прилагается. Стоимость комплекта со стоимостью дополнительных материалов, как правило, не превышает таковой на материалы для самостоятельной постройки, а для желающих попробовать пиццу из глинобитной печи это единственная реальная возможность его осуществить.

В заключение

Пиццу придумали как и русские щи, чтобы можно было готовить из всякой всячины. Но со временем ее выпечка превратилась в высокое кулинарное искусство. Поэтому, прежде чем браться за печь для пиццы, нужно научиться пиццу печь, хотя бы в простейшей домашней электрической «пиццесковородке».

Самая вкусная пицца получается, в традиционной печи на дровах. Узнаем особенности таких конструкций и как такую печь можно построить своими руками.

Трудно найти более популярное блюдо, чем хорошо всем знакомая пицца. Как уверяют гурманы, вкуснее всего она получается, если готовится на дровах, в традиционной печи. Поговорим об особенностях таких конструкций, ведь печь для пиццы вполне можно построить на участке своими руками.

Подчеркнём, что для выпечки пиццы нужна именно печь, никакой мангал с этим не справится. Обычная печь-барбекю тоже не слишком подходит в силу особенностей конструкции.

Для печи, в которой на дровах будет выпекаться пицца, очень важна именно камера. Она очень похожа на те, в которых выпекается хлеб, в том числе и в русской печи.

Конечно, сегодня не составит труда купить готовую печь для пиццы, например, мобильную, металлическую. Стоимость будет разной, в зависимости от материала, дополнительных возможностей, размеров и оборудования. В сети можно найти предложения и за 28, и за 500 тысяч рублей.

В последнем случае речь будет идти уже о профессиональной печи, которые покупают пиццерии. Для использования на своём участке можно подобрать мобильную печь попроще.

Решив построить помпейскую печь для пиццы на участке своими руками, в первую очередь выберите подходящее место. Размеры могут быть разными.

Помните, что, чем толще стены, тем дольше они будут держать тепло. Минимальная толщина стен - 15 см, диаметр камеры - от 35–40 см. Такие камеры считаются небольшими и рассчитаны на одну-две порции пиццы одновременно.

Материал для строительства печи для пиццы - глина с песком и огнеупорный кирпич, который соединяется раствором. Дымоход можно и не делать! Дым в таком случае будет выходить через переднее отверстие.

По словам специалистов, без дымохода минимизируются потери тепла, сама конструкция намного проще. Однако в таком случае дым будет выходить прямо в лицо, не очень удобно во время готовки.

Самое сложное при строительстве помпейской печи - сделать арочный проём для камеры и её свод в форме полусферы. Примерные пропорции - высота проёма должна составлять 60–63% от высоты камеры.

В таком случае будет обеспечено эффективное использование топлива. Высота камеры при этом составляет 60–75% от её диаметра.

Чтобы упростить работу, специалисты советуют первые несколько слоёв кирпича класть ровно, а уже затем начать закруглять свод. Следует также использовать песчаную или другую форму, чтобы придать форму своду камеры.

А при кладке арки, например, использовать полукруглую опору из пенопласта или досок, на которой будут стоять кирпичи до затвердения раствора.

Есть простой пример, когда топку, камеры для печи вырезали из старой чугунной ванны. Форма получилась именно та, что нужно, да и размер подошёл. Затем обрезок ванны просто обложили кирпичом, предварительно позаботившись об удобном основании.

Сам процесс приготовления пиццы в помпейской печи прост - топливо укладывается по центру, чтобы камера прогрелась равномерно.

Примерно через 40–60 минут камера прогреется до нужных 400–500°С. После этого продолжающее гореть топливо и угли отодвигают в сторону и лопаткой, осторожно, кладут на дно камеры пиццу.

Буквально через две-три минуты тонкая пицца будет готова. Если тесто толстое, целесообразно снизить температуру в камере, увеличить время выпечки и использовать керамические формы для пиццы.

Разумеется, в такой печи можно печь не только пиццу, но и хлеб, готовить лаваш, лепёшки, другие блюда. опубликовано

Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта .

Что нужно для приготовления самого известного блюда итальянской кухни? Хороший повар, определенные компоненты и специальная печь для пиццы на дровах. При знании особенностей и технологии строительства, такой тип печей может занять достойное место на вашем участке.

Помпейская (итальянская) печь, используется для приготовления различной пищи (в том числе и пиццы), выпечки хлеба, запекания мясных блюд. Однако таков вид печей не используется в качестве отопительного элемента помещений.

Особенностью помпейской пищи является быстрый нагрев и долгое время сохранения тепла. Обычно такие печи считаются уличным вариантом для приготовления пиццы на дровах. Внешнюю отделку помпейской печи можно приспособить под многие варианты ландшафтного дизайна.

Сделать такую печь собственными руками не так уже и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Что бы знать с чего начинать строительство нужно разобраться в устройстве помпейской печи.

Основные элементы:

основание (фундамент);
железобетонная плита играющую роль подставки под саму печь и место для приготовления блюд;
купол из огнеупорного кирпича;
дно печи, на котором изначально разжигается огонь, и идёт процесс приготовления;
труба дымоотвода. Она устанавливается над входной аркой, что отличает помпейскую печь от других видов печей;
арка;
корпус с наружной стороны;
слой теплоизоляции.

Главным плюсом перед русской печью, считается быстрый разогрев. В помпейской печи можно начинать готовить спустя 30-40 минут после начала нагревания.

Материалы необходимые при строительстве помпейской печи

Перед началом строительства, важно приобрести необходимые инструменты и материал, что бы ни отвлекаться от самого процесса.

Строительные материалы:

огнеупорный кирпич (шамотный) – основной компонент;
раствор для кладки печей;
обрезная доска для создания опалубки;
термоизоляция (минеральная вата);
шебень, песок и цемент для фундамента;
металлические пруты с сечением не более 10 мм;
гидроизоляция (полиэтилен, рубероид);
утеплитель;
керамический кирпич (для строительства входной арки);
пеноблоки или блоки из бетона (для поддерживания пъедестала).

Инструменты:

совковая и штыковая лопаты;
ёмкость для раствора;
дрель со специальным венчиком для замешивания раствора;
строительная рулетка и уровень;
шпателя и мастерок;
молоток, пила и гвозди (опалубка);
болгарка большая или маленькая (для резки металлических прутов).

Кладка помпейской печи

После приобретения всех необходимых материалов и инструментов, можно приступать к строительству.

До начала кладки необходимо залить основание, сделать подставку и железобетонную плиту (столешницу).

Фундамент

Первым делом, нужно определиться с размерами печи и разметить место под фундамент.

Основание должно быть больше самой печи минимум на 10 см. Далее нужно выкопать яму. Оптимальная глубина около 40 см. После этого сделать опалубку, положить гидроизоляцию и можно заливать раствор. После наполнения раствором, необходимо разровнять верхний слой основания и свериться с уровнем. Поверхность должна быть ровной. Дать цементу затвердеть не менее 4 недель.

Подставка под столешницу

Следующий шаг, это строительство подставки под столешницу (пьедестал). Когда основание полностью высохло, можно приступать к кладке. Пьедестал можно сделать из пеноблоков, шлакоюлоков, бетонных блоков. Форма подставки может быть разной. Квадратной, только две стены, буквой П, буквой H. Последний вариант считается самым уместным, так как есть дополнительная центральная опора. При кладке блоков необходимо постоянно проверять горизонталь и вертикаль строительным уровнем. Высота пьедестала делается в зависимости от дальнейшего удобства при использовании печи.

Столешница

Столешница – железобетонная плита, заливается прямо на пьедестале. Для этого необходимо сделать опалубку. Для дна опалубки лучше выбрать влагостойкую фанеру. На дно постелить дополнительную гидроизоляцию. После этого нужно сделать армирующую сетку из металлических прутов. Её закрепить в опалубке на высоте 5 см от фанеры.
Оптимальная толщина столешницы, от 10 до 20 см.

После заполнения раствором, требуется разровнять поверхность и свериться с уровнем. Когда эти действия будут закончены, нужно накрыть железобетонную плиту полиэтиленом и дать высохнуть в течение 3-х недель.

По строению купола, помпейские печи подразделяют на: неаполитанская и тосканская.

Неаполитанская печь предназначена сугубо для приготовления пиццы. Строение такой печи отличается небольшим сводом, размер которого почти равен высоте купола.
Тосканская печь имеет более универсальное предназначение. Благодаря высокому своду в такой разновидности печей можно готовить различные блюда.

Перед началом кладки первых рядов, необходимо сделать под. Он делается из огнеупорного кирпича и раствора для кладки печей. Шамотный кирпич раскладывается без раствора на плите, на нём отмечается размер печи и входной арки. После этого необходимые кирпичи стёсываются для получения нужной формы.

Перед кладкой пода на раствор, между шамотным кирпичом и столешницей необходимо постелить теплоизолирующий слой (кальциево-силикатная плита). После этого можно выкладывать сам под из заготовленного кирпича.

После этого необходимо определить, где будет вход в печь и выложить так называемый бортик входа. Далее нужно определить границы арки и в этих местах уложить кирпичи на раствор.

Следующее действие это кладка бортика самой печи. Это будет основание купола. Далее укладывается второй ряд.

Строительство входной арки

Ширина входной арки должна соответствовать высоте купола. Это правило нужно соблюдать всегда независимо от выбранных размеров печи.

Легче всего построить входную арку по деревянному шаблону. Шаблон можно изготовить из двух кусков фанеры и деревянных брусков.

Если при строительстве печи выбран большой диаметр, то размер арки не должна превышать расстояние от пода до верхней точки купола. В небольшой печи всё упирается в удобство. Например, лопата для пиццы, должна проходить через входное пространство свободно.

После высчитывания размера и создания шаблона можно приступать к укладке кирпича. На шаблон укладывается кирпич. Что бы их зафиксировать в нужном положении до затвердения раствора, можно использовать различные прокладки, деревяшки, клинья которые вставляются в пространство между кирпичами.

По окончанию изготовления арки, можно приступать к укладке остальных рядов купола.

Порядовка:

В процессе кладки можно использовать специальное устройство для правильной формы купола. Это может быть шарнирный рычаг, или самодельное приспособление из фанеры и деревянных брусков. Вот как выглядят данные инструменты:

Ряды начинают укладывать от арки в обе стороны. Каждый ряд необходимо сдвигать в сторону, во избежание образования вертикальны трещин по швам.

Что бы закруглить верх купола, нужно правильно стесать или подпилить кирпичи. То же самое нужно сделать, обходя арку.

Так же для облегчения поставленной задачи, для строительства купола можно использовать уже готовые деревянные каркасы, на основе которых и выкладываются кирпичи.

Наружная арка

Наружная арка должна быть шире, чем внутренняя. Построить внешнюю арку можно так же, как и внутреннюю только шаблон должен быть на 3-5 см больше.

Ещё одной особенностью наружной арки, является наличие отверстия для дымохода. Отверстие должно иметь прямоугольную форму.

Монтаж дымохода

Внешний вид дымохода выбирается по желанию.
Можно выложить дымоход из огнеупорного кирпича, сделать короб из оцинковки, использовать керамику или металл покрытые раствором.

Размеры трубы зависят от месторасположения печи и требуемой тяги.
После окончания монтажа дымохода, его поверхность нужно покрыть слоем глины с примесью шамотного песка.

Сушка печи

После высыхания раствора, нужно провести обжиг печи. Этот процесс подготовит печь к дальнейшей эксплуатации.

Первую растопку нужно проводить только с соломой. Во время второй требуется добавить небольшие ветки и щепу. На третьей растопке солому можно убрать полностью и заменить её щепой или тонкими ветками. На четвёртой растопке можно ложить цельные поленья. В следующие разы необходимо увеличивать количество твёрдого топлива.

Как во время сушки, так и при дальнейшей эксплуатации, рекомендуется не использовать хвойные породы деревьев для растопки. Это негативно скажется на вкусе ваших блюд и дальнейшем использовании печи. Лучшими вариантами топлива являются плодовые деревья, особенно вишня.

Теплоизоляция помпейской печи

После правильно проведённого процесса обжига необходимо достойную теплоизоляцию печи. Это необходимо для равномерного прогрева пищи и достижения максимальных температурных показателей внутри печи.

Для утепления используется минеральная вата, армирующая сетка, алюминиевая фольга и цементно-перлитовый раствор.

Первый делом необходимо вырезать минеральную вату по форме печи. После этого минеральная вата закрепляется на печь с помощью огнеупорной мастики. Следующий слой это алюминиевая фольга. Это не обязательный слой, однако, он повысит эффективность.

После фольги можно делать обвязку печи металлической сеткой или проволокой.
Когда армирование закончено, можно приступать к последнему слою. На печь наносится слой цемента смешенного с перлитом.
Теплоизоляция печи готова.

Внешняя отделка

После полного затвердения теплоизоляционного слоя, можно приступать к внешнему оформлению печи. В связи с уличным расположением печи на дровах, необходимо позаботится о влагоотталкивающем слое. В этом случае можно использовать один слой термостойкой штукатурки, а следующим слоем нанести влагостойкую штукатурку. После этого можно выбирать отделочный материал.

На этом этапе всё зависит от личного желания хозяина. Отличными материалами для этого являются облицовочный кирпич и плиточная мозаика.

В правильно собранной помпейской печи, можно готовить блюда не хуже чем в настоящих итальянских пиццериях с соблюдением всех технологий.